της Έλενας Καλογρίδου
Κάθε χρόνο, από αρχές Νοεμβρίου και μέχρι λίγο πριν τα Χριστούγεννα, οι Χιώτες κινούνται στους ρυθμούς της σούμας, αλλά και του τσίπουρου. Η διαφορά βρίσκεται στην πρώτη ύλη. Το τσίπουρο γίνεται με βάση τα σταφύλια, ενώ η σούμα, που είναι το παραδοσιακό ποτό της Χίου, γίνεται με βάση τα σύκα, τα οποία –αφού μαζευτούν τον Αύγουστο- αφήνονται να ξεραθούν στον ήλιο. Στα μέσα του Οκτώβρη τα σύκα μεταφέρονται στα αποστακτήρια ή αλλιώς νεμπικαριά. Εκεί τοποθετούνται σε βαρέλια με νερό όπου παραμένουν για δύο εβδομάδες ώστε να δημιουργηθούν οι μύκητες και να γίνει η ζύμωση. Στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία της απόσταξης. Τα σύκα, μαζί με διάφορα αρωματικά φρούτα (κυδώνια, μανταρίνια, μήλα, πορτοκάλια), λίγη μαστίχα και γλυκάνισο, τοποθετούνται στα καζάνια μέσα στα οποία βράζουν για τρεις με τρεισήμισι ώρες. Μέχρι το βράδυ η μια καζανιά διαδέχεται την άλλη με συνοδεία παρέας, φαγητού, μουσικής, χορού και φυσικά… σούμας!
Στο βίντεο που ακολουθεί καταγράφονται στιγμές από τη διαδικασία της απόσταξης στο νεμπικαριό του Γιώργη Μουστρίδη στον Χριστό Βαρβασίου.
